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山庄老酒生态酿酒车间是山庄老酒集团于2011年投资扩建而成,车间整体占地面积10000余平米。车间以“传承千年酿酒技艺,酿造世间生态美酒”为酿造理念,遵循酿酒微生态循环,开展高品质生态白酒酿造。车间功能区域主要由:蒸馏冷凝区、堆积发酵区、分级窖池区三部分组成。其中,蒸馏冷凝区配备现代化风冷蒸馏设备,实现酿酒蒸馏冷凝无水化操作,流酒温度控制精准化操作,实现车间酿酒生产生态环保同时,进一步提高车间原酒蒸馏冷凝效率。堆积发酵区由摊凉下曲场和堆积发酵场两部分组成。摊凉下曲场为粮醅快速散冷、下曲操作场地。堆积场地为下曲后粮醅高温堆积发酵场地,粮醅经过微氧高温产香发酵,实现粮醅中酿酒微生物、酒香及其前体物质的先期积累。分级窖池区为粮醅入窖密封产酒发酵区,山庄老酒生态酿酒车间每年会依据窖池老熟程度及产酒质量情况,对窖池进行综合等级评定,具体评分为:特产窖、优产窖、普产窖池三个级别。山庄老酒生态酿酒车间将分级窖池区内每个窖池均作为一个相对独立酿酒微循环单位,单窖单工艺参数,通过对窖池独立性、针对性的精细化工艺参数制定,以此保障山庄老酒生态车间高品质生态酿酒循环开展。


 



原粮作为酿酒基础,原料品质对于原酒酿造品质至关重要,只有用上等原料才能酿造高品质原酒。山庄老酒生态酿酒车间以精选后的北方优质粳高粱作为酿酒原料,北方粳高粱因长生长周期,颗粒饱满圆润,质地紧密,淀粉含量高,单宁含量适中,酿得原酒芳香浓郁,是酿造原酒上佳原料!生态酿酒车间辅料采用北方本地粗稻壳,稻壳颗粒整齐、饱满、“骨力”强,能很好保障醅料的疏松度,良好的调节醅料酸度、水分、淀粉、糖度各要素之间的平衡!以精选北方优质冬小麦作为制曲原料,因冬小麦生长周期长、蛋白质含量高、黏性大、保水性强,制曲培菌发酵优异,所制得传统生态大曲曲块颜色纯正,曲香突出,为高品质生态白酒品格的形成奠定基础!


原辅料粉碎与配比作为车间酿酒的第一步,要求酿酒师傅对各类原辅料属性、粉碎度、配比量做到精确的把控。车间依照山庄老酒传统酿造技艺对原辅料进行粉碎:红粱按四、六瓣粉碎,春、秋、冬季粉碎略细,夏季粉碎略粗;小麦按皮烂心不烂的梅花瓣粉碎;大曲粉碎至细粉。粉碎后原料依据出窖酒醅的酸度、水分、香气、淀粉、感官质量情况,确立本窖粮糠比、曲梁比、粮醅比,通过适时、合理配比后,使粮醅中的“醅、粮、糠、酸、水、糖、曲”酿酒七要素间达到动态平衡,保障原料入窖后发酵稳定以及窖内酿酒微生物生态微循环稳固!

经粉碎配比后原料,以山庄老酒地下深层生态活化矿物水进行闷润。山庄老酒深层地下水因水质清澈甘甜,富含钾、钠、锌、镁、硒等人体有益微量元素,故而以此水闷润,粮料手感湿润柔和,料堆色泽纯正、香气纯净。配比后原料平铺于料场内,分多次加入高温润梁水,边加边翻拌,低挖快拌,待原料充分均匀吸水后,再以清蒸后糠壳闷严闷堆收水,让原粮充分自主分解糖化。闷堆结束后,将料堆再次翻拌均一并入甑进行大气清蒸糊化,按照传统经验蒸至原粮颗粒“柔熟无硬心后”,香清蒸后原料中加入沸水进行补水,待原粮充分吸水、收汗后,转移至晾堂摊凉回醅。


山庄老酒生态酿酒车间配糟方式采取传统的“清蒸续茬配料”。清蒸后原粮配入经蒸馏取酒冲酸后的优质母糟,将酒糟同蒸煮后原粮翻拌快速翻拌均一后,摊凉至一定温度,撒入一定量酒尾调酸补水,然后将粉碎后传统曲粉均匀铺撒翻拌。要求醅料掺拌均匀无灰线、无曲粉团。“续茬配料、摊凉下曲”作为车间酿酒基础准备工作中最重要一环,“曲、粮、水、糟、糠、淀”的量均由具备几十年酿酒师傅依据传统经验结合不同季节和糟醅质量进行适时把控,使得粮醅在后续能够恰到好处的发酵!


山庄老酒生态酿酒车间酿酒发酵采用高温堆积开放发酵和入窖密封厌氧发酵相结合的分段发酵模式。堆积发酵作为前阶段发酵,主要作用为短时间积累大量酿酒微生物以及山庄原酒香味及其前体物质,为后续入窖发酵产酒及形成最终风格做基础。醅料经下曲后移至堆积场堆积成堆,料堆高度及松紧度依据不同季节、不同天气而定。在开放式堆积条件下,酿酒微生物快速生长繁殖,并释放大量热量使料堆迅速升温,在高温条件下糖类、氨基酸间经过复杂生化反应,料堆表层形成一层呈雪花色,并呈现浓郁芳香料层,积累丰富的香味及香味前提物质!


入窖发酵作为山庄老酒生态酿酒车间“分段发酵”第二发酵阶段,是产酒、生香最关键阶段,堆积发酵成熟后粮醅经摊凉、翻拌、散冷降温后后,分层入窖,边入边踩。入窖温度、踩窖松紧度依据不同气候、不同窖池质量适时进行调整,其中冬季入池温度稍高,夏季入池温度稍低,入窖踩窖松紧度热季紧、冷季稍松,窖底层稍松、上层稍紧。粮醅入窖后,窖冒拍紧拍光,铺撒一层稻壳后,以优质黄土配合老窖泥制作窖皮泥进行密封,期间随发酵进行,每天定时检测窖内发酵品温,随跌窖随踩窖,保障粮醅窖内发酵持续稳固发酵!

“生香靠发酵、提香靠蒸馏”一滴山庄老酒的香醇与否,与上甑蒸馏、断花摘酒的精确把控密不可分。山庄老酒酿酒车间蒸馏摘酒采用分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛、分类入库、分区窖藏传统经验进行。将经历60天发酵柔熟酒糟起至料场上,根据不同糟醅质量情况,按照经验配入清蒸糠壳,低挖快拌均匀后,手工上甑蒸馏,上甑操过程要以“动作轻、撒料松、料层薄、铺撒匀、动作稳、压汽准、操作细、场地净”的上甑要诀探气上甑,边上甑、边控制蒸酒火候,待上甑结束,盖甑开始流酒后,进行断花摘酒,摘酒过程酿酒师傅要边接酒、边看花、边品尝、边分段、边摘取,以“酒花”断酒度、判酒质,以此做到对各级原酒的精准区分,摘取后原酒按类并坛后,入山庄老酒恒温恒湿地下酒窖分区窖藏陈酿!